Anisakis nel tonno, cottura e abbattimento riducono i rischi
📌 FLASH NEWS – Uno studio brasiliano ha rilevato parassiti nel 96% dei tonnetti striati esaminati. Adnkronos Salute: il rischio riguarda il consumo crudo o poco cotto. Cottura corretta e abbattimento inattivano le larve attive dell’Anisakis.!
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La corretta preparazione del tonno assume un ruolo determinante nella riduzione dei rischi collegati alla presenza di parassiti nel pesce consumato crudo o sottoposto a una cottura insufficiente. A richiamare l’attenzione sul tema è Adnkronos Salute, sulla base dei risultati di uno studio condotto da ricercatori della Federal University of Santa Catarina, in Brasile.
La ricerca ha preso in esame esemplari di tonnetto striato, Katsuwonus pelamis, pescati localmente. Il dato emerso dall’analisi è particolarmente elevato: parassiti sono stati individuati nel 96% dei pesci esaminati.
Gli studiosi hanno identificato complessivamente oltre 1.600 vermi, appartenenti soprattutto ai generi Anisakis e Trypanorhyncha. La loro presenza non era limitata agli organi interni dei pesci, ma interessava anche tessuti muscolari destinati al consumo.
Anisakis, il rischio con il pesce crudo o poco cotto
Dal punto di vista sanitario, l’attenzione riguarda soprattutto Anisakis, parassita che può rappresentare un problema quando le larve vitali vengono ingerite attraverso pesce crudo o non adeguatamente trattato.
Nell’uomo possono provocare anisakiasi, una parassitosi associata a disturbi gastrointestinali. Tra i sintomi indicati figurano dolore addominale, nausea e vomito.
Il dato del 96% deve essere riferito specificamente agli esemplari di tonnetto striato analizzati nello studio brasiliano e non può essere automaticamente esteso a tutto il tonno presente sul mercato o a pesci provenienti da altre aree.
La presenza di parassiti nei pesci selvatici, inoltre, non costituisce di per sé un fenomeno nuovo. L’elemento che emerge dalla ricerca è soprattutto l’elevata frequenza riscontrata nel campione sottoposto ad analisi.
La cottura corretta inattiva le larve
La preparazione dell’alimento rappresenta quindi un passaggio fondamentale. Secondo quanto riportato da Adnkronos Salute, una cottura che porti il pesce a circa 63 gradi centigradi è in grado di eliminare le larve attive.
Per il pesce destinato invece a essere consumato crudo, un ruolo analogo è svolto dal trattamento mediante congelamento previsto per questa tipologia di consumo, che consente di inattivare le larve.
La freschezza del prodotto, da sola, non costituisce dunque una garanzia rispetto alla possibile presenza di parassiti. Il punto centrale riguarda il trattamento applicato prima del consumo, soprattutto quando il pesce viene servito crudo o poco cotto.
Nessun rischio indicato per il tonno in scatola
La questione non riguarda invece il tonno in scatola, per il quale non viene indicato questo rischio legato alle larve vitali. I processi ai quali viene sottoposto il prodotto rendono quindi differente la situazione rispetto al consumo di pesce fresco crudo o insufficientemente cotto.
Lo studio richiama tuttavia l’attenzione anche su un altro aspetto. Alcuni allergeni prodotti dai parassiti possono resistere al calore e, nelle persone già sensibilizzate, possono essere associati a reazioni di ipersensibilità.
Si tratta di un elemento distinto dal rischio di anisakiasi provocato dall’ingestione delle larve vitali e che viene considerato dagli autori nell’analisi delle implicazioni sanitarie.
Eviscerazione e refrigerazione tra i passaggi decisivi
I risultati della ricerca sottolineano inoltre l’importanza delle procedure adottate nelle diverse fasi che precedono il consumo. Eviscerazione tempestiva, corretta refrigerazione e rigorosi controlli igienico-sanitari vengono indicati tra gli strumenti fondamentali per gestire il rischio.
La presenza dei parassiti anche nei tessuti muscolari commestibili rende particolarmente importante la gestione del prodotto dopo la pesca. Il problema, infatti, non può essere valutato soltanto attraverso l’aspetto esteriore del pesce.
La ricerca della Federal University of Santa Catarina concentra quindi l’attenzione sulla necessità di considerare insieme controlli, conservazione e preparazione, soprattutto quando il prodotto è destinato al consumo senza una cottura completa.
Freschezza e sicurezza non sono sinonimi
Il principale elemento pratico che emerge dai dati riguarda proprio il consumo di pesce crudo. Un prodotto fresco non può essere considerato automaticamente privo di parassiti, perché la loro eventuale presenza non dipende esclusivamente dallo stato di conservazione percepibile dal consumatore.
Per ridurre il rischio associato alle larve di Anisakis occorre quindi fare riferimento alle procedure di trattamento appropriate. Nel caso della cottura, il dato riportato è di circa 63 gradi; per il consumo a crudo assume invece importanza il previsto trattamento mediante congelamento.
Il risultato dello studio brasiliano, con parassiti rilevati nel 96% dei tonnetti striati analizzati, non indica dunque che il consumo di tonno debba essere evitato. Evidenzia, piuttosto, quanto siano determinanti le modalità con cui il pesce viene trattato, conservato e preparato prima di arrivare in tavola.
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